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KomNet-Wissensdatenbank

Besteht beim Umgang mit Fisch die Notwendigkeit zur Nutzung eines Hautdesinfektionsmittels?

KomNet Dialog 6995

Stand: 03.02.2009

Kategorie: Belastungen durch Biostoffe > Schutzmaßnahmen beim Umgang mit Biostoffen > Persönliche Schutzmaßnahmen (6.)

Dialog
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Frage:

In Lebensmittelbetrieben, Fischimbisse/Fischtheken in Supermärkten u.ä., stellt sich aufgrund unterschiedlicher Meinungen immer wieder die Frage nach der Notwendigkeit der Nutzung eines Händedesinfektionsmittels beim reinen Umgang mit Fisch. Es erfolgt kein Wechsel zwischen anderen Bereichen (wie Bäckerei, Käse- oder Wurstverkauf), so gut wie immer sind die Fische bereits ausgenommen, wenn sie angeliefert werden. Der Umgang beschränkt sich also auf die Weiterverarbeitung, (im Restaurantbetrieb auch mit Gewürzen etc.), Zerkleinerung, Umpackung, Einpackung etc.. Unseres Erachtens ist dabei nicht unbedingt mit infektionsgefährdenden Erregern gemäß der Biostoffverordnung zu rechnen. Was ist zu beachten?

Antwort:

Wie bei jedem Umgang mit Lebensmitteln ist auch bei der Verarbeitung oder Zubereitung von Fisch mit dem Auftreten biologischer Arbeitsstoffe zu rechnen. Seefisch z. B. kann mit verschiedenen Erregern, wie E. coli, Listerien oder Vibrionen kontaminiert sein. Ob diese Organismen bereits im Fisch vorhanden waren oder durch unzureichende Hygiene eingetragen wurden, ist hier zweitrangig.
Die Grundsätze der Lebensmittelhygiene verpflichten den Nahrungsmittelproduzenten dazu, ein in mikrobiologischer Hinsicht unbedenkliches und sicheres Produkt zu erzeugen und die entsprechenden Qualitätssicherungsmaßnahmen einzuhalten. Diese Maßnahmen sollen den Eintrag mikrobieller Verunreinigungen verhindern und dienen in keiner Weise dem Zweck, die Arbeitnehmer vor ggf. auftretenden biologischen Gefährdungen zu schützen.
Aus diesem Grund muss der Umgang mit Fisch aus Sicht des Arbeitsschutz gesondert betrachtet werden.
Die BioStoffV schreibt vor Aufnahme der Tätigkeiten eine Gefährdungsbeurteilung vor. Die Gefährdungsbeurteilung wird in der TRBA 400"Handlungsanleitung zur Gefährdungsbeurteilung und für die Unterrichtung der Beschäftigten bei Tätigkeiten mit biologischen Arbeitsstoffen" erläutert.
Unter Berücksichtigung der Ergebnisse dieser Gefährdungsbeurteilung muss entschieden werden, welche Maßnahmen ergriffen werden müssen, um die Arbeitnehmer vor biologischen Arbeitsstoffen zu schützen.
Sollte das Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung ergeben, dass eine Gefährdung durch biologische Arbeitsstoffe der Risikogruppe 2 oder höher nicht vorliegt, sind mindestens die allgemeinen Hygienemaßnahmen - Mindestanforderungen - der TRBA 500 einzuhalten. Hiernach sind Mittel zur hygienischen Reinigung und Trocknung der Hände sowie Hautschutzpflegemittel zur Verfügung zu stellen. Ein Handdesinfektionsmittel wird nicht vorgeschrieben. Natürlich muss die Möglichkeit zum Händewaschen gegeben sein.
Unter Berücksichtigung der Eingangs erwähnten in Seefischen vorkommenden Erreger (sie sind der Risikogruppe 2 oder höher zuzuordnen), kann jedoch nicht pauschal einem Verzicht auf Handdesinfektionsmittel zugestimmt werden.

Hilfreiche Links zu diesem Thema finden Sie auf der Seite der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAUA;  www.baua.de) unter http://www.baua.de/nn_12372/de/Themen-von-A-Z/Biologische-Arbeitsstoffe/ABAS/aus-dem-ABAS/pdf/Lebensmittelbericht.pdf sowie auf der Seite der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) unter http://www.lm-mibi.uni-bonn.de/DGHM.html